Geleneksel Gümüşhane pestil ve kömesinin üretim yöntemlerinin ve kalite parametrelerinin incelenmesi

Abstract

Tezin temel amacı Gümüşhane pestil ve kömesinin üretim metotlarının ve kalite parametrelerinin belirlenmesidir. Çalışma kapsamında Gümüşhane ilinde üretilen geleneksel pestil ve kömenin üretim metotları ve değişik kurutma şartlarında ürün özellikleri incelendi. Geleneksel usulle yapılan üretimler yerinde takip edildi ve kontrollü şartlarda aynı üretim gerçekleştirildi. Kontrollü şartlar altında laboratuvar tip konvensiyonel kurutucuda ve kızılötesi (IR) kurutucuda ürünlerde kurutma denemeleri gerçekleştirildi. Güneş altında, cam serada ve kabin oda fırınlarda endüstriyel üretimler yapıldı. Çalışma ile geleneksel üretim yöntemleri muhafaza edilerek optimum üretim, kurutma ve muhafaza şartları ortaya çıkarıldı. Farklı işletmeler tarafından üretilen 1150 adet Gümüşhane pestil, köme ve ürünleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirmeye tabi tutuldu. Bu analizler aynı zamanda 6-12-15 aylık raf ömrü süresince ambalajlı ve ambalajsız ürünler için yapıldı. Ortalamadan sapan ürünler değerlendirme dışı bırakıldı. Ürünlerin potansiyel bir standart hazırlanmasına zemin oluşturacak ortalama değerleri belirlendi. Çalışma ile elde edilen veriler ile bu ürünlerin karakteristikleri ve üretim metotları kayıt altına alındı. Endüstriyel üretimde makineleşmeye katkı sağlamak üzere üretim ve kurutma parametreleri belirlendi. Coğrafi işaretli ürünler için geçerli ürün özelliklerinin revize edilmesi gerektiği ortaya çıktı. Bulgular oldukça yüksek besinsel içeriğe sahip bu gıdaların standart bir üretiminin olmadığını bu konuda standardizasyon çalışması yapılmasının gerekliliğini ortaya koydu. The main aim of this thesis was to determine production methods and quality parameters of Gumushane pestil and kome. Production methods of traditional pestil and kome produced in Gumushane and product properties at different drying conditions were investigated within the context of the study. Production by conventional methods was followed on site and same process was performed under the same conditions. Drying trials were conducted by using laboratory type conventional dryer and infrared (IR) dryer. Industrial productions were performed under direct sunlight, in greenhouse and by cabinet dryer. Optimum production, drying, and storage conditions were revealed by preserving traditional production methods. Gumushane pestil, kome and their products of 1150 sample produced by different facilities were assessed using physical, chemical, microbiological and sensory evaluation. Those analyses were also performed for packaged and non-packaged products during 6-12-15 months of shelf life. Products deviated from mean were excluded from the evaluation. Average values of products for creating a potential standard base were determined. Characteristics and production methods of those products by obtained data from this project were recorded. Production and drying parameters were determined to make a contribution to automation for industrial production. It turned out that product specifications for geographically marked products should be revised. Results demonstrated that those high nutritional value foods have no standard production methods and it is required to perform standardization study.