Karadeniz bölgesinde üretilen tuzlanmış bazı balıkların bakteriyel ve kimyasal yönden incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada Karadeniz'de ev ve perakende satış yapan balıkçılar (kobi) tarafından ve laboratuar koşullarında üretilen toplam 51 adet tuzlanmış balık örneği mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelenmiştir. Ayrıca laboratuar koşullarında farklı tuz konsantrasyonlarında işlenen salamura ve kuru tuzlanmış hamsi örneklerinin, oda ve buzdolabı koşullarında 12 hafta boyunca mikrobiyal faaliyeti sınırlayıcı bazı faktörler açısından zamana bağlı değişimi araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan örnekler, farklı türler, farklı depolama süreleri, oda ve buzdolabı koşullarında depolanmış olmaları, ev yapımı ya da piyasadan temin edilmesi, ve kuru tuzlama, salamura, baharat soslu ve lakerda gibi farklı işleme teknikleri gibi varyasyonlara göre seçilmiştir.Çalışma sonucunda özellikle bir aylık ürünlerde Koliform, fekal koliform sayıları diğer örneklere göre fazla gözlenmiştir, Vibrio parahymolyticus ve Salmonella çoğunlukla pozitif çıkmıştır. Halofilik bakteri 1 aylık ürünlerde tespit edilememesine rağmen diğer örneklerde gözlenmiştir. Toplam 4 örnekte Salmonella (bir adet Salmonella choleraesuis spp. arizona %86.5) Api ve serolojik testlerle doğrulanmıştır. Bir örnekte ise Vibrio vulnificus izole edilmiştir. Diğer izole edilen bakteriler arasında genellikle 26 örnekle başta Enterobacter cloaceae, ve 10 örnekle Morganella morganii gelmiştir. Bunların dışında 1-6 örnek arasında değişen sayılarda Lactobacillus spp., diğer Enterobacter spp., Citrobacter spp ve C. freundii, P. mirabilis, Bacillus circulans, Paenibacillus macerans, Pantoea spp., Stenotophomonas maltophilia, Leuconostoc spp.ve Chryseobacterium indologenes tespit edilmiştir.Analizi yapılan tuzlanmış ürünlerin % tuz miktarı ve su aktivitesi (aw ) bakımından pek çok üründe güvenli görünmesine rağmen kontamine oldukları görülmüştür. Ürünlerde Salmonella, V. vulnificus ve E. coli tespit edilmesi barsak kökenli patojenlerle bulaşlı olduklarını göstermiştir. Duyusal açıdan piyasadan ya da evlerden temin edilen örneklerin çoğu orta ve kötü kalitede görülmüştür. Bu durum, piyasadaki ürünlerin işlenmesinde, depolanması ve ham madde teminlerinde hatalar yapıldığına işaret etmiştir. Laboratuar koşullarında işlenen hamsi ürünlerinde ise kuru tuzlama yönteminin bakteriyel faaliyeti sınırlayıcı faktörler açısından en güvenli yöntem olduğu gösterilmiştir