Balık yağı kalitesinin depolama sıcaklığına ve süresine bağlı değişimi

Abstract

Bu çalışmada; depolama sıcaklığı ve süresinin, balık yağı kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Balık yağı elde etmek üzere materyal olarak seçilen balık türleri. Doğu Karadeniz Bölgesi'nde bol miktarda avlanan hamsi (Engraulis encrasicolus, L., 1758), istavrit {Trachurus trachurus, L., 1758), tirsi (Alosa fallax, Lacepede, 1803), zargana {Belone belone, L.. 1758) ve altınbaş kefal (Mugil auratus, Risso, 1810) 'dir. Çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen balık yağlan, +4°C ve -18°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmış ve 150 gün boyunca kimyasal kalite parametreleri izlenmiştir. Her iki sıcaklıkta depolanan balık yağlarında da iyot sayısı ve ester sayısı haricindeki kalite parametreleri zamanla artmıştır. Buzdolabında (+4°C) depolanan bütün balık yağı örnekleri ancak 90 gün boyunca tüketilebilirlik özelliklerini koruyabilmiştir. Derin dondurucuda (-18°C) depolanan balık yağlarından hamsi ve tirsi dışındakiler 150 gün boyunca tüketilebilirlik özelliklerini korumuştur. Hamsi ve tirsi yağı ise -18°C'de ancak 120 gün boyunca oksidasyona dayanabilmiş ve tüketilebilirlik özelliklerini 120 gün boyunca koruyabilmiştir. Yağlar içinde en fazla oksidatif bozulma gösteren, hamsi yağı ile tirsi yağı olmuştur. Oksidasyona en dayanıklı olan balık yağı ise zargana yağıdır. Elde edilen verilere göre, hem +4°C'de hem de -18°C"de depolanan balık yağlarında 150 gün boyunca meydana gelen oksidatif bozulma istatistiksel olarak önemli miktarda artış göstermiştir (P<0.05). Ancak -18°C'de depolanan balık yağları tüketilebilirlik sınırını 150 gün boyunca aşmazken +4°C'de depolanan balık yağlan 90 gün sonra tüketilebilirlik sınırını aşmıştır.