Türkiye'de yetiştirilen başlıca ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinde farklı öğütme fraksiyonlarının poliamin içeriğine olan etkisi

Abstract

Bu çalışmada Türkiye'nin farklı coğrafik bölgelerinde yetişen ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinin farklı öğütme fraksiyonlarına ait biyojenik amin içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, on altı adet ekmeklik buğday çeşidi ve yedi adet makarnalık buğday çeşidinin tam un, kepek, beyaz un ve irmik fraksiyonlarında spermin, spermidin, putresin, agmatin ve serotonin içeriği analiz edilmiştir. Hem ekmeklik (51,50 mg/100 gr kuru ağırlık) ve hem de makarnalık (ortalama 76,87 mg/100 gr kuru ağırlık) buğday çeşitlerine ait tüm öğütme fraksiyonlarında agmatin, biyojenik amin içeriği açısından en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Agmatinden sonra en yüksek miktarda içerilen poliamin spermidin, en düşük miktarda içerilen poliaminin ise spermin olduğu belirlenmiştir. Genel olarak makarnalık buğday çeşitlerine ait tüm öğütme fraksiyonlarının, ekmeklik buğday çeşitlerine kıyasla daha yüksek biyojenik amin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca tüm öğütme fraksiyonları arasında en yüksek biyojenik amini kepek fraksiyonları, en düşük biyojenik amini ise beyaz un fraksiyonları içermektedir. Elde edilen veriler, ekmeklik ve makarnalık buğdayların besin içeriğinin günlük diyet ve endüstriyel uygulamalar için dikkate değer bir öneme sahip olduğunu ortaya koymuştur.