Bu öğeden alıntı yapmak, öğeye bağlanmak için bu tanımlayıcıyı kullanınız:
http://acikerisim.ktu.edu.tr/jspui/handle/123456789/3197
Başlık: | Somon balığı (Salmo salar, Linnaeus, 1758) yan ürünlerinden endüstriyel balık çorbası üretimi ve oda koşullarında raf ömrünün belirlenmesi |
Diğer Başlıklar: | Production of industrial fish soup from salmon (Salmo salar, Linnaeus, 1758) by-products and determination of shelf-life at ambient storage conditions |
Yazarlar: | Tufan, Bekir |
Anahtar kelimeler: | Balık Yan Ürünleri, Balık Kıyması, Endüstriyel Balık Çorbası, Sterilizasyon, Oda koşulları;Fisheries by-products, Fish Mince, Industrial Fish Soup, Sterilization, Ambient Conditions |
Yayın Tarihi: | Haz-2016 |
Yayıncı: | Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü |
Özet: | Bu çalışmada, somon balığı yan ürünleri (kafa, omurga ve et parçaları) ve doğal katkılar kullanılarak endüstriyel tip balık çorbası hazırlanmıştır. Çorbanın hazırlanması, dolum ve paketleme işlemleri Gebze Organize Sanayi bölgesinde faaliyet göstermekte olan UNIFO Gıda A.Ş.'ye ait fabrikada gerçekleştirilmiştir. Üretilen balık çorbası için alüminyum kap, alüminyum torba ve konserve kutu olmak üzere üç farklı paket tipi kullanılmış ve sterilizasyon (121±2oC, 20 dk) yapılarak paketlenmiştir. Hazırlanan balık çorba ürünleri oda (24±2oC) koşullarında depolanmıştır. Elde edilen balık çorbasının raf ömrünün belirlenmesi için duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizler yapılmıştır. Besin değerinin belirlenmesi için ise yağ asidi ve besin kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre balık çorbasının tat, koku ve görünüş değerleri 24. aydan sonra limit değer olan 3 puanın altına düştüğü belirlenmiştir. Protein miktarı % 7.07-7.32 ve yağ miktarı % 2.55-2.97 g/100g olarak bulunmuştur. Depolama süresince toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 7.74-19.61 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 1.19-2.59 mg/kg ve trimetil amin (TMA) değeri ise 1.61-2.70 g/100g olarak bulunmuş ve bu değerlerin limit değerlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Balık çorbasının depolanması esnasında mikrobiyolojik açıdan ise herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Yapılan balık çorbasının raf ömrü süresini duyusal analiz sonuçları belirlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre her üç paket tipinde (alüminyum kap, alüminyum torba ve konserve kutu) paketlenen balık çorbasının oda koşullarında 24 ay boyunca dayandığı tespit edilmiştir. |
URI: | http://acikerisim.ktu.edu.tr/jspui/handle/123456789/3197 |
Koleksiyonlarda Görünür: | Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği |
Bu öğenin dosyaları:
Dosya | Açıklama | Boyut | Biçim | |
---|---|---|---|---|
435046.pdf | 4.08 MB | Adobe PDF | Göster/Aç |
DSpace'deki bütün öğeler, aksi belirtilmedikçe, tüm hakları saklı tutulmak şartıyla telif hakkı ile korunmaktadır.