Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amacı doğal katkılarla buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrünün artırılmasıdır. Bu amaçla 3 farklı doğal bitkisel ekstraktları, vitamin C, kateşin, beta karoten ve balık protein hidrolizatları olmak üzere toplam 7 farklı antioksidan ve antimikrobiyal madde çeşitli konsantrasyonlarda alabalık çorbasına katılarak buzdolabında 4±2'de depolanmıştır. Depolanan örneklerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite değişimleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda alabalık çorbasının raf ömrünü uzatmada en iyi etkiyi balık protein hidrolizat katısının sağladığı, bunu takiben kateşin gelmiştir. Lezzet değerlerine göre en yüksek raf ömrü 2.5 mg/ml balık protein hidrolizatı eklenmiş ürünlerde gözlenmiş olup 5 günlük ek bir raf ömrü sağlayarak toplamda 27 günlük bir raf ömrü tespit edilmiştir. Kateşinin balık çorbası katkısı konsantrasyon artışına bağlı olarak raf ömrünü 1 ila 2 gün artırarak en yüksek raf ömrü 0.02 mg/ml konsantrasyonlu örneklerde belirlenmiştir. Doğal bitkisel ekstraktlar ile beta karoten ve Vitamin C'nin balık çorbasının buzdolabı koşullarındaki raf ömrüne etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Kimyasal kalite parametrelerinden total volatil bazik nitrojen (TVB-N) ve tiyobarbütürük asit (TBA) değerleri duyusal analiz sonuçlarından lezzet değerlerini yakından desteklemediği belirlenmiştir. Ancak koku ve görünüş değerleri kimyasal kalite sonuçları ile uyumlu olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tüm depolama denemelerinde mikrobiyal gelişmeye rastlanmamıştır.