Türkiye'de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada ülkemizde geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen balık ürünlerinin biyojenik amin miktarlarının tespiti ve amin oluşumunu etkileyen faktörlerin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla Türkiye genelinde evlerde, yerel balıkçı ve işleme fabrikalarında farklı geleneksel yöntemlerle işlenmiş 96 adet örneğin biyojenik amin ve bazı gıda güvenliği parametreleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, 6 adet örnekteki histamin miktarı Avrupa Birliği ve ülkemizde uygulanan yasal sınırı, 13 adedi ise FDA'nın uyguladığı limiti aştığı belirlenmiş olup bu örneklerde histamin değeri 93-413ppm arasında değişmiştir. İlgili örneklerdeki biyojen amin tehlikesinin uygunsuz hammadde kullanımı, önerilen gıda güvenliği sınır değerlerine uyulmaması ve uygun olmayan depolama koşullarında muhafaza edilmesinden kaynaklanmış olabileceği saptanmıştır. Üretim aşamasında biyojenik amin oluşumuna hammadde kaynaklı faktörlerin etkisi hamsi ve palamut balıkları için farklı koşullarda soğuk muhafazasında kalite değişimleriyle ilişkili olarak incelenmiştir. Bu aminlerin önlenebilmesinde zaman/sıcaklık kontrolünde soğuk muhafazada buz veya su-buz uygulanmasının en etkili yöntem olduğu belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonları ve farklı tuzlama yöntemlerinin kullanımı ile depolama sıcaklığının tuzlanmış hamsilerde biyojenik amin oluşumuna etkisi üzerine yürütülen araştırmada düşük tuz konsantrasyonlarının yüksek oranda histamin oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Biyojenik amin riskinin engellenebilmesi için %25 ve üstü tuz konsantrasyonları ile tuzlama veya soğuk muhafaza koşullarında olgunlaştırma ve depolama yapılması gerekliliği ortaya koyulmuştur.